A CANJA
Limpar a galinha, cortá-la em vários pedaços e colocá-los num tacho. Cobrir com água e levantar fervura, deixar ferver 3 min. Retirar do lume, e descartar a água fora, limpar os pedaços de galinha com água e repô-los no tacho, cobrir novamente com água. Adicionar a guarnição aromática (cebolas, alho francês, alho, cenoura, aipo, rama de cheiro bem atada) cortada em pedaços grandes. Levantar fervura, escumar as impurezas restantes, deitar uma colher de sopa de sal grosso e deixar cozer em lume brando durante 1 hora.
Uma vez cozida, retirar a galinha do caldo e desfiar a carne toda, retirando os ossos, as veias aparentes e a pele da galinha. Reservá-la.
Passar o caldo através de um chinês muito fino, e reservá-lo.
MASSA FRESCA
Colocar a farinha e o ovo dentro do copo de um picador do tipo “1-2-3”. Temperar com o sal e noz de moscada. Triturar em modo pulse até obter pequenas pérolas de massa. Deitá-las diretamente na água salgada a ferver. Assim que as pérolas voltem à superfície da água, retirá-las e colocá-las em água salgada gelada. Deixar arrefecer bem e escorrer as pérolas. Secá-las num pano e envolvê-las com um pouco de azeite. Reservar.
GUARNIÇÃO
Temperar o salpicon de cédrat Médica, as pérolas de massa fresca e as chalotas picadas com flor de sal, paprika e azeite. Reservar.
ACABAMENTOS
Na hora de servir, aquecer a canja de galinha ate ferver ligeiramente. Misturar as gemas de ovo com o sumo dos limões Amalfi, temperar com um pouco de sal fino e pimenta branca de Sarawak. Retirar a canja do lume, mexer com a vara e incorporar as gemas de ovo. Não voltar a ferver, triturar com a varinha magica e verificar o tempero.
Aquecer e temperar a galinha desfiada e colocá-la no fundo duma taça com a guarnição de cédrat e massa fresca. Acrescentar algumas folhas pequenas de hortelã marroquina e verter a canja dentro da taça.
