MARCHÉ POUR 4 PERSONNES

CANJA
1 poule fermière
Garniture aromatique:
Oignon blanc, poireaux, gousse d’ail, céleri branche
1 Bouquet garni
(Vert du poireau, thym, laurier, queues de persil, citronnelle)
QB gros sel

2 jaunes d’œuf
2 citron Amalfi
Sel fin
Poivre blanc de Sarawak

PÂTES FRAÎCHES
100g de farine T55
1 œuf frais (Classe L)
QB noix de muscade
QB sel fin

GARNITURE
Salpicon de cédrat médica
Echalotes ciselées
QB paprika
Feuilles de menthe marocaine
Fleur de sel

LA CANJA

Habiller la volaille, la couper en plusieurs morceaux et les placer dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition, maintenir une petite ébullition durant 3mn. Retirer du feu et jeter l’eau. Nettoyer les morceaux sous l’eau courante et les remettre dans la casserole.

Mouiller à hauteur avec de l’eau, additionner la garniture aromatique coupée en gros morceaux. Porter à ébullition et écumer les impuretés restantes. Ajouter une cuillère à soupe de gros sel et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Une fois cuite, retirer les morceaux de volailles du bouillon obtenu et les effilocher en prenant soin de bien retirer les veines apparentes et la peau puis réserver. Passer le bouillon à l’étamine et réserver.

PÂTES FRAÎCHES

Mettre la farine et l’œuf dans le bol d’un petit mixer et assaisonner de sel et de muscade. Mixer en mode Pulse pour obtenir des petites « billes » de pâte. Les plonger directement dans une eau bouillante salée. Les retirer quand elles remontent à la surface et les refroidir dans une eau glacée salée. Bien refroidies, sécher les pâtes et les enrober avec un trait d’huile d’olive. Réserver.

GARNITURE

Assaisonner le salpicon de cédrat Médica, les pâtes et les échalotes ciselées avec de la fleur de sel, paprika et de l’huile d’olive. Réserver.

FINITIONS

Au moment de servir, chauffer le bouillon de volaille jusqu’à petite ébullition. Mélanger les jaunes d’œuf avec le jus de citron Amalfi et assaisonner de sel et poivre blanc de Sarawak. Retirer le bouillon du feu et incorporer les jaunes d’œuf en mélangeant au fouet. Ne plus porter à ébullition. Mixer avec un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement.

Chauffer la volaille avec un peu de bouillon et assaisonner, la placer dans le fond d’un bol et ajouter la garniture de cédrat et pâtes fraîches. Ajouter quelques feuilles de menthe marocaine et verser la « Canja » par-dessus.